明治に肉食文化が普及するまで、牛は主に農耕用の大切な役牛として役立てられてきました。人と牛は共に稲田を耕し、稲穂が育てば、人間が米を、牛が稲わらを食べる。牛と人は、稲作を通じて強く結びついてきたのです。稲作の機械化が進んだ今でも、牛舎の隣で米作りを続ける畜産農家は少なくありません。人と牛と、同じ釜の飯を食べる。そこには、特別な愛情が溢れていました。

Before the culture of eating beef was popularized during the Meiji era, cows played an indispensable role in farming. The farmers and cows would work together in the rice paddies. After harvest season, the farmer would eat the resulting rice while the cow would eat inawara rice straw. Rice farming tied the farmer and cow together. Even today, as the use of machinery has taken root, you can still find farmers who continue to raise cows beside their rice paddies. These rice paddies feed the farmer and cows alike, serving as the birthplace of a precious bond.

良い牛が育つ牛舎は、全く嫌なにおいがしないものです。20〜30kgで生まれた子牛が500kgを超えるほどに育つまでに、凡そ30か月。それほどに長い時間を過ごす牛舎だから、常に清潔に保ちながら、澄んだ水を与え、風通しを良くして、ストレスを極力取り除きます。良い牛を育てることは、牛にとっての快適さを考え続けることでもあります。

The best cows are raised in spaces that smell completely fresh. Weighing about 20-30kg when born, the calves will grow to over 500kg in the span of 30 months. Much of this time is spent inside the kennel. Providing a clean space, clean water, and plenty of open air is the key to raising them well and stress free. To raise a good cow, we focus only on providing the best.

黒毛和牛の味わいを左右する要素は幾つかありますが、中でも牛づくりの名人達が特にこだわるのが、飼料です。自ら育てた稲藁を主食に、成長に合わせて大麦、ふすま、大豆などの穀物をブレンド。安全で良質な飼料と、手間暇をかけて大切に育てられた牛だけを、私たちは今日も選び続けています。

The flavor of black-haired wagyu beef can vary by many factors, but among many purveyors, the key factor is the cattle’s feed. Our unique blend is comprised of homegrown inawara rice straw, soybeans, brans, cereals and barley, fit to each cow’s needs. This meticulous care for safe, quality feed is a labor of love we continue even today, ensuring that the cows we select are the finest.

人間にも様々な個性があるように、牛にも一頭ずつの個性があります。同じ血統、同じ牛舎で、同じ飼料で育っても、体格も肉質も異なります。この唯一無二の味わいこそが、黒毛和牛の奥深さであり、難しさであり、私たち職人を魅きつけて止まない魅力でもあります。黒毛和牛との一期一会を、是非ご堪能ください。

Just like people, every cow has its own individuality. Even from the same stock, farmer and feed, no two cows will produce the same quality or build. This unique and irreplicable taste is what gives black-haired wagyu its depth, worthwhileness, and as purveyors like us, an unquellable sense of pride. Each taste of black-haired wagyu beef is an encounter, uniquely delicious for you to enjoy.

生産された牛は、各地のセリ場に渡り、格付けされて上場されます。その中で、常に良質な牛を選別するためには、自らの足を使って築いた生産者との交流と、長年の経験に裏打ちされた「目利き」が欠かせません。中でも特に厳しい基準で選び抜かれた牛は「日山特撰和牛肉」と銘打ち、お客様にお届けしています。それは「目利き」への自信と、誇りの証でもあるのです。

Once fully grown, the cows are brought to local auctions to be rated and priced. Among these, only a few, high quality cows are selected. To do this, an experienced judge or “mekiki”, along with a collaborative effort with the original producer is essential. The highest quality cows are selected as our brand “Hiyama Special Select Beef” and sent to our customers. This selection process is a testament to the pride and trust we hold in our esteemed “mekiki” connoisseurs.

黒毛和牛の美味しさを、あらゆるシーンに、世界中の食卓にお届けしたいから。私たちは細かなご要望の全てにお応えいたします。飲食店から食品問屋、皆様のご家庭まで、オーダーに合わせて丁寧にカット。磨き抜かれた精度の高い技術だけが、それを可能にします。私たちにとって加工とは、鮮度を保ちながら、美味しさを磨いていく工程でもあるのです。

We want every table and scene to experience black-haired wagyu beef that tastes delicious. No matter the request, we will accommodate to you. That’s why each cut is meticulously prepared, from our restaurants or shop until it reaches you. This is made possible by using only the most accurate, expertly-honed techniques. For us, this means a process that preserves freshness while developing the maximum in flavor.

産まれた時に振られた個体識別番号は、生産者の自信と愛情の印。育て、最も美味しい頃合いを待ち、選び抜かれた環境で加工され売り場に並ぶまで、一貫して番号によって守られ続けます。それは、受け継がれたバトンのようなもの。私たちには、生産者から託された美味しさをお客様の食卓へお届けする責任があるのです。

The original number tagged to each cow at the farm is still used as identification, until processing. This ensures that what the farmer began when carefully raising the cow to what the mekiki judge saw in their selection is only further cultivated. Every cut of meat is prepared to enhance its unique and individual quality. From farm to table, wagyu is like a relay race of good flavor. We take responsibility for our wagyu beef, and we take it to heart.

日山では、仕入れた和牛についての「全頭試食」を行なっています。自らの舌で確かめたものしか、胸を張ってお客様にお渡しできないからです。試食の結果については、味の特徴（香り・脂質・味わい）をオリジナルの基準で採点し、「日山ノート」としてデータベース化。試食によって自信は確信に変わり、明日からの更なる改善にもつながるのです。

At Hiyama, all of our beef goes through an individual taste test. That’s because we won’t serve a single bite that we haven’t tasted and affirmed ourselves. After each tasting, we journal the flavor notes (fragrance, fat, flavor) against an inhouse standard, and log it in our proprietary “the HIYAMA Ledger” database. Individual tastings transform mere confidence into assurance, allowing us to continue getting better every day.

部位や肉質には、それぞれに適した切り方、厚さがあります。ディティールの違いは、お肉の味や舌触りに大きな違いを与えます。熟練した職人が、スライサーではなく包丁で切ることにより、牛脂の混じり気の無い、和牛本来の味わいをお届けすることができるのです。

For every section and grade, there’s a perfect cut and thickness to match. Tapping into these minute details will create great changes in the ultimate taste and flavor. Our skilled butchers utilize knives and never food slicers, to ensure we can provide perfectly trimmed cuts and the ultimate taste in wagyu beef.

精肉「日山」の売り場には、常にきめの細かい精肉が並んでいます。市場から直接買いつけている日山だからこそ、質の高い牛肉を、毎日安定して提供することができるのです。また、買い付けと販売を一本化することで、過剰な流通コストをかけずに、適正な価格でお届けすることを可能にしています。

Butcher shop “HIYAMA” feature a line up of finely marbled meats. You can trust us to serve the highest grade everyday because each cut is directly market-sourced. By handling the procurement and sales in one single channel, we are able to keep our logistics costs low and pass on the savings to you.

職人が目利きし、加工し、店頭に並ぶ和牛。精肉「日山」では、お肉のプロによる対面販売を実践しています。お客様の思う「美味しい」イメージを汲み取り、味わいの違う部位や切り方の中から、その日のお献立に合わせたお肉をご提案します。また、お客様の「美味しい」イメージを仕入部門にフィードバックすることで、もっとお喜びいただけるような「日山」に近づくべく努めています。

An array of expertly selected and procured wagyu beef awaits you. At each Butcher shop “HIYAMA” you’ll find a steak connoisseur on site to facilitate your purchasing experience. Based on your individual taste, we will help you select and purchase the perfect cut available of the day. When we get to hear what you find delicious, we’re able to use that to bring Hiyama even closer to the happiest of food experiences.

私たちは創業以来、時代に合わせた新しい和牛の楽しみ方を提案し続けています。皆が集う少し特別な日には、黒毛和牛を使ったローストビーフはいかがでしょうか？肉の旨みを凝縮した華やかな存在感は、パーティでも手が伸びる食卓の主役に。和牛の可能性は無限大。ぜひご家庭でも新しい味の扉を開いてみてください。

Ever since our founding, we’ve loved sharing new ways for you to enjoy wagyu beef. For a special day spent together, why not try our roast beef made with black-haired wagyu beef? Packed with the deep umami and bold flavor of steak, here’s a party centerpiece that everyone’s sure to love. With wagyu beef, the possibilities are endless. Join with family and friends and open a door to new flavors today.

お礼やお祝いに、お世話になったあの方に。「日山」の和牛は、貰って嬉しい贈答品の逸品として、大変好評を頂戴しております。木箱の中に整然と納められたすき焼、しゃぶしゃぶ、ステーキなど。箱を開いては目に美しく、味わっては美味しさに舌鼓。味わい深い和牛に想いを込めて、あの人に贈ってみませんか。

We have many gift sets perfect for showing your appreciation or for a celebration. Hiyama wagyu beef is acclaimed as a treasure among gifts by those who receive it. Open the wooden box and your eyes will meet with a spread of sukiyaki, shabu-shabu, or steak. A beauty to the eyes and mouthwatering display of flavor. Why not make your next gift extra special, with the taste of wagyu beef.

日本橋人形町のすき焼割烹日山。牛肉料理がまだ日常的では無かった時代に開業し、戦火も乗り越え、お客様と共に和牛文化を育んできました。伝統のすき焼は、和牛のおいしさを最大限に引き出す日山の真骨頂。仲居が食べ頃に炊き上げたお肉を、たっぷりご賞味くださいませ。

Sukiyaki Kappo HIYAMA is located in Tokyo’s Nihonbashi-Ningyocho district. It first opened in an era when beef was not yet widely consumed. Weathered the flame of war, we created a new age of wagyu cuisine along with our patrons. Continuing the tradition and provide the utmost taste of sukiyaki is one of Hiyama’s crowning achievements. We invite you to feast upon beef cooked to perfection before your eyes.

美味しい和牛を、どんな食卓で、どんな風景の中で、どんな瞬間に味わうか。五感が喜ぶ環境が整って、はじめて美食は完成すると思います。すき焼割烹日山の、大正期に建築された歴史ある日本家屋には、十一の異なる表情を持つ御部屋をご用意しております。日常とは切り離された特別なお部屋で、落ち着いた時間を過ごして頂きたい。スタッフ一同、心を込めておもてなしさせて頂きます。

Wagyu beef tastes delicious when the table, atmosphere, and moment come together thoughtfully. To do this, an exquisite meal is best paired with a space that excites the five senses. At Sukiyaki Kappo HIYAMA, a once Taisho-era historic home, you’ll find 11 uniquely expressed dining areas awaiting you. Steal away in one of our dining rooms for a time spent relaxing outside of your daily routine. Let our staff treat you to an experience of warmth and delight.

1912年の創業以来、日山の歴史は常に和牛と共にあり、日本の食文化の中での和牛の可能性を探求して参りました。「和牛の可能性を信じて、日本の食の物語を新しくする」。先人たちが繋いでくれた「食の物語」を受け継ぎ、次の時代へ贈る新しい物語として描いていくことが私たちの使命であると考えています。

Since its founding in 1912, Hiyama has a history alongside wagyu beef by exploring its full potential as a cuisine. “By exploring the possibilities of wagyu, we unlock a new chapter in Japanese cuisine”. We consider it our life’s work to take the helm of our culinary history, and pass it along with the gift of a new chapter, for generations to come.